怎样治白癜风 http://www.bdfyy999.com/m/我们继续糖的话题。
首先我们来回顾和补充前面几期的内容。以便接下来的知识能顺利展开
前面我们介绍了糖的种类，提到了葡萄糖、果糖、蔗糖以及乳糖。糖的界定在于它的化学物质。糖由碳、氢、氧三种原子组成。葡萄糖和果糖都是简单的单糖，是单纯的分子；而蔗糖是一种双糖，由葡萄糖和果糖组成。
这些糖都有共同的化学特性，比如易溶于水，能聚合周围的水分子。所以，我们在烘焙的时候加糖可以锁住水分，增加湿润度。同时，糖占据了微生物的水分，因此也有防止细菌滋生，有利于食物的保存；在冷冻类物料中加入糖，比如各种慕斯，可以防止冰晶的产生，保持口感的柔顺度；还可以作为粘合剂，将坚果等颗粒状的物料粘在一起；各种糖衣或者淋面中含有大量的糖，可以表现出光亮度，有利于美观。
除了这些，糖在高温下，分子会彼此键结形成固体团块，这就是结晶。我们的固体糖类产品就是运用这个原理制作的。糖在受热超过特定温度时，分子会开始瓦解产生化学反应，这就是焦糖化反应，焦糖也是最常见的食品着色剂。
所以，糖绝不仅仅是提供甜味那么简单，糖的复杂度以及在甜品制作中举足轻重的地位值得我们做进一步的了解。
第一，不同糖类的甜度是有差别的
第二，不同的糖类产品在甜品中的作用并不相同
糖类产品在具体甜品制作中如何使用，其实是见仁见智的问题，从来没有规定说，非要用哪一个糖。现实的情况更多的是：用这个和用那个区别并不大，或者是有区别，但不能说哪个更好，纯粹就是不一样。看制作人倒底需要哪一种效果。
先就大家比较困扰的葡萄糖糖浆与转化糖糖浆的具体使用做简单的举例说明：
我们拿到的消费者等级的玉米糖浆，通常也叫它：葡萄糖糖浆。它主要含有葡萄糖与葡萄糖长链，还有麦芽糖成分。葡萄糖糖浆经常用于淋面、软糖、硬糖的制作中，也用于熬煮焦糖。
转化糖是葡萄糖和果糖的混合物。经常用于：需要烘烤的蛋糕，慕斯中的果冻夹层，慕斯酱料以及巧克力甘那许中。
在烘烤蛋糕类:转化糖、蜂蜜、麦芽糖糖浆都可以使用。它们都有促进膨发，保持湿润的作用。但不能完全替代砂糖的作用，比如在蛋黄、蛋白打发以及奶油打发时，砂糖有充气作用，帮助气泡形成以及稳定，所以不能随便替换或者减少。
在果冻类：转化糖能强化对水分的吸收，液体糖还有降低冰点的作用。能使果冻避免干燥和产生冰渣。
在慕斯类：冷藏过程中蛋白质因为空气会变性出水。转化糖和葡萄糖比砂糖甜度低，锁水功能更强，可以替换，但是成本就贵多了。
在淋面中：葡萄糖甜度比转化糖低，它的锁水性、粘稠度以及降低冰点性能，可以保证淋面的色泽度。转化糖和蜂蜜都含有果糖，很容易变成焦糖，使食物褐变。所以，做淋面的时候，通常不使用转化糖、蜂蜜和麦芽糖。如果一定要替代，那么使用黑色等很重的颜色，就可以考虑。
在软质糖和硬质糖制作中：为了控制蔗糖糖浆结晶的速度，通常使用干扰剂成分来限制晶体形成和增长。最早也用转化糖和蜂蜜，因为它们容易焦糖化的问题，逐渐被葡萄糖取代。葡萄糖除了甜度低，还能提供浓稠质地和耐嚼性。
总之，糖类产品需要运用自如，还是需要实践积累，提问后得到的答案，并不是你最终掌握的知识。今天就到这里。下期，我们来讲代糖的运用。
