每年秋末葡萄成熟时，北方的人们有自酿葡萄酒的习俗，但要自酿成真正美味甘纯的葡萄酒，有不少说道的。以我十多年自酿方面的经验和体会，自酿时需要注意哪些问题，我给自酿爱好者说一下。
家庭自酿葡萄酒大致可分为四个阶段。
一、准备阶段。
1.器具的准备。需要准备自酿专用发酵罐，硅胶导管，80目和目的两种过滤纱布，不锈钢笊篱，冰糖(最好用有线绳，蒸气结晶的多晶冰糖)，优质橡木片(进口选法国的，国内选鲁丰的)，有条件的可备有陈酿葡萄酒专用橡木桶。
2.葡萄的选购。像巨峰，香水，玫瑰这类食用葡萄最好不用，虽然出酒率高，但酿出的酒体，口感、颜色和营养都不好。东北地区最好选购成熟度好、无农药、酿酒用的贝达葡萄，有条件的购买成熟好的山葡萄。东北的山葡萄含有抗癌的白藜芦醇、软化血管的单宁、多种矿物质和其它芳香脂等营养物质，营养物质的含量，比葡萄园的酿酒葡萄高二、三倍还多，就是出酒率低，十斤山葡萄最终能酿成三斤左右葡萄酒。
野生山葡萄3.酿前的准备。葡萄买回后，摘掉不成熟的青粒，干瘪粒，发霉粒；再整串放进6%左右的淡盐水中浸泡二十分钟左右，目的是杀菌和去除农药残留；然后用清水冲涮三、四遍，主要是涮掉浸泡时的盐分，尽量不要破坏掉葡萄表面的白霜，这是葡萄自带的天然酵母；冲涮好后捞出，放在铺置好保鲜膜的地方阴干；葡萄表面上的水份晾好后，从串上摘下葡萄粒子，和洗时散落的已经晾干葡萄粒放在一起捏碎，装进瓷盆或无锈钢盆里备用。
二、第一次发酵。
这是葡萄自身的果糖和放进的冰糖经发酵分解产生酒精度的过程，葡萄酒的酒精度就是在这期间生成的。把捏好的葡萄连同汁液加入冰糖拌匀，放入发酵罐中发酵，最多装到三分之二处。这一阶段需要注意以下几个方面。
1.准备一支干净的粗竹棍，事先用开水浇烫消毒杀菌，发酵时要用竹棍把浮上来的酒帽压浸酒液中，每天至少要压浸酒帽三次。发酵桶不要放置强阳光处，温度保持在24度左右，最高不超过28度，不低于20度，温度太低影响发酵。一般来说，低温缓慢发酵的酒质好，融入酒液里析出物较多。酿白葡萄酒时，发酵温度要求在18—22度左右。
2.冰糖的添加需要根据葡萄的成熟度，添多了容易酿成了甜酒，影响以后陈酿；糖份少了产生的酒精度低，也不容易保存和陈酿，而且酒质容易变坏。加冰糖多少需要酿造经验了，一般十斤左右的葡萄粒加冰糖2斤左右。
嫁接山葡萄3.国外有名的酒庄一般不赞成发酵葡萄酒时加糖。但年份不好，葡萄成熟不好时，不加糖产生酒度低，不能进行陈酿了，也没陈酿价值，商品类葡萄酒的酒精度一般在12、13度左右。但也不是加糖多产生的酒度就高，酒精度最高也只有15、16度左右，酒精度一但超过15、16度，起发酵作用的酵母被高浓度的酒精杀死了，就不能再发酵了。我自酿的山葡萄酒，酒精度一般都在15度左右。
4.第一次发酵时间大概7天到40天左右，时间不等。由于发酵温度、加糖的多少、葡萄的种类、压汁发酵还是带皮发酵(大多数酒厂都是压汁发酵)等因素，所以发酵时间也不一样。我认为压汁发酵的葡萄酒不算真正的红葡萄酒，因为葡萄的营养成份几乎都在葡萄皮上。至于什么时候开始过滤，需要观察发酵情况，发酵很缓慢，几乎不产生气泡了，根据酒液的粘稠度，用80目或目纱布滤出残渣扔掉，酒体留作第二次发酵用。
野生山葡萄（长白山区）三、第二次发酵。
这一过程是葡萄酒营养成份中的苹果酸转化为乳酸的过程。将过滤好的葡萄酒再倒进已经冲洗干净，并用开水淋烫灭过菌的发酵罐中，要装满，尽量不留多余的空气，换上自酿发酵罐白色的水封盖儿，在桶盖凹槽内倒入凉开水。不久就能看到沿罐壁冒出的小气泡儿，酒质越好气泡越小和密集。酿成的酒质比较优质，而且液体中干物质较多时，或二次发酵的时机没掌握好，有时候还启动不了二次发酵，这也没关系，这种情况需要在以后陈酿过程中逐渐转化。二次发酵时间一般半个月到二个月，酒质越好二次发酵时间越长，直到没有气泡冒出了，二次发酵结束。
四、陈酿阶段。
二次发酵完成后，再把酒汁用硅胶管导入开水烫过灭过菌的另一发酵罐或橡木桶中进行陈酿，必须要装满罐或桶，把二次发酵时产生的沉淀物倒掉。山葡萄酿的酒能产生四分之一左右的沉淀物，酒质越好产生的沉淀物越多。没备有橡木桶的，陈酿时可加入橡木片，红葡萄酒陈酿用中度和重度烘烤的橡木片混合加入酒液中，每升葡萄酒加入2—4克，白葡萄酒用轻度或中度烘烤的橡木片陈酿，每升葡萄酒加入1—2克。
北酿一号（北冰红山葡萄）在陈酿阶段，每年用硅胶管至少要倒一次罐或桶。葡萄酒酿造的质量越好，陈酿的时间越长；酒质不好的葡萄酒没有陈酿必要，而且时间长了会变质，最好在一年内喝完。家庭自酿葡萄酒由于不加入二氧化硫这类起稳定作用的氧化剂，陈酿时间不宜过长，用贝达葡萄酿造的葡萄酒，陈酿时间也就四年左右，二年后饮用口感和营养最佳。用山葡萄酿造的质量好的酒体，酒精度15度左右，既便不加入二氧化硫，陈酿期也要5年左右，才能达到酒体最适合饮用的丰满期。家庭自酿葡萄酒陈酿时，最好不用二氧化硫，如添加每升葡萄酒不超0.25克。
以上是本人十多年自酿葡萄酒的经验和体会，和喜欢自酿的朋友共同学习，探讨，交流，不对之处请指正。