一般的常用的酵母，如鲜酵母、即发干酵母和半干酵母，是从自然界中选取适合制作面包的酵母菌种培养而成，是由单一种菌组成。而天然酵母是由附着在谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成，因为自然界中存在很多其它野生酵母菌及其它菌，因此习惯称之为天然酵母。
天然酵母面包与一般面包的差异：
1、发酵力弱
天然酵母面包发酵力较弱，所以发酵时间也相对较长。
2、发酵时间长、风味独特
最后烘焙好的成品，使用天然酵母的面包风味较独特。一方面因发酵时间长，面粉充分吸水；另一方面是天然酵母为多种菌培养而成，在焙烤时，每一种菌都会产生不同的风味，而一般酵母是由一种菌培养而成，所以味道比较单一。
3、口感酸或微酸
天然酵母因含有乳酸菌、醋酸菌、多酵母菌及其它菌等，在发酵过程中产生乳酸和酸酸等有机酸，所以制作的面包口感会带有酸味。
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