第一节温度
葡萄属的栽培种起源于温带、亚热带，为喜温性作物。其萌芽、开花、结果各生长阶段，对温度（即热量）有不同的求。当气温上升到10℃时，芽眼开始萌动，根系开始活动的度是7~10℃，新梢生长和花芽分化需要25～30℃，低于10、12℃新梢不能正常生长，低于15℃将影响葡萄的正常开花。成熟期间的温度对葡萄品质影响极大，当温度高于20℃时果实迅速成熟，果实成熟最适宜温度为28～32℃，低于14～16℃时果实不能正常成熟。
葡萄生物物候期和年生长期所需热量，还常以积温（也称有效积温）来表示。一般把葡萄发芽起点温度10℃日平均温度作为有效温度，有效积温是指日平均温度等于及大于10℃的累计总和。如：某葡萄品种所需的积温是由萌芽到浆果成熟这段时间的日平均气温≥10℃的累计总和。了解不同品种的有效积温对选择品种时预测某品种在某地能否充分成熟有重要意义。
是葡萄气候区划的最适热量指标（一级指标），适栽区域所需要的热量最低限为：鲜食品种℃·天以上，酿酒品种为℃·天以上，一般早熟品种需～℃·天有效积温，中熟品种需～℃·天有效积温，晚熟品种～℃·天有效积温，极晚熟品种需℃·天以上有效积温。生长期7～9月水热系数（K值）是葡萄气候区划适宜的二级指标，选择具体葡萄品种时，则宜参考采收前2个月或1个月的K值，即水热系数（K），其计算式为K=EP/（ETa×0.1），EP为≥10℃的时期中的降水量之和，ΣTa为同时期中≥10℃的有效积温。
葡萄采收前2个月或1个月的水热系数K1.5时，可以生产最优酒；在K=1.5~2.0时，可生产优良或中等品质酒，而K=2.0~2.5时，只可生产一般的葡萄酒。昼夜温差对葡萄品质有很大影响。温差大，白天温度高，光合产物多，夜间温度低，呼吸作用弱，营养消耗少，光合产物积累相对增多，浆果含糖量高，品质好。因此，昼夜温差大的地区对提高葡萄品质和成熟极为有利。
葡萄不耐低温，其不同组织或器官对低温的抵抗能力不同。刚萌动的芽在-3℃，嫩梢幼叶在-1℃，花序在0℃时均易受冻。葡萄植株进入自然休眠后比在生长期抗寒。葡萄的枝蔓比芽眼较抗寒。葡萄地上部的抗寒能力是随着秋末冬初的锻炼而逐步加强的，如成熟度很高的枝蔓，秋天若温度骤然下降，在零下几度就可能遭受冻害。在冬季休眠期间，欧洲种枝蔓在低于-16℃时就可发生冻害，美洲种及欧美杂交种较抗寒，而东北山葡萄能抗-40℃的低温。充分成熟的枝蔓及多年生枝蔓抗寒力分别较成熟度差的枝蔓及低年生枝蔓抗寒力强。欧洲种葡萄根系抗低温能力差，在-7~-5℃时即能受冻，而东北山葡萄和某些美洲种葡萄的根能经受-12～-9℃的低温。
光葡萄是喜光植物，对光照要求较高。在光照充足的条件下，叶片厚而色浓，植株生长健壮充实，花芽分化良好，产量高，果实着色好，含糖量高，品质风味好。在光照不足的条件下，叶片薄而发黄，新梢细长，组织不充实，花芽分化不良，果实着色差，含糖量低，产量也显著降低。
海拔较高的山地紫外线较强，从很深的河、湖反射过来的光，其中蓝紫光较多，这两种光线都能促进花芽分化，增进果实色泽与品质。山地阳坡较阴坡、开阔的山地较狭窄的山谷阳光充足，因此，山地阳坡及开阔的山地果实品质好。光照条件还受栽培技术的影响，如棚架架面过大过低，立架架面高，行距过小：架面留条过密或园内间作高秆作物等都造成架面荫蔽，光照不良。
不同种和品种的喜光性有差异。一般欧亚种品种、美洲种品种要求光照条件较高。喜光性较弱的是河岸葡萄中的依查、贝拉等品种。对要求直射光着色的品种如玫瑰香等应特别注意控制留条密度，采用棚架栽培且架面也不要过大。对易发生夏季日灼的品种采用小棚架栽植较立架栽植要好。